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Gnocchis gratinés de pommes de terre "Institut de Beauvais" et coulis de persil

Une recette réalisée avec des produits locaux qui va faire frétiller vos papilles.

Publié le

Cette recette vous est proposée par le Chef Grégory Maillard de l'Auberge du J'y cours à Agnetz.

Originaire de l’Oise où il y fait ses gammes (CAP et BEP au lycée Roberval de Breuil-le-Vert), Grégory Maillart voyage de par le monde dès son plus jeune âge à la conquête d’une cuisine pluriculturelle. C’est ainsi qu’il se forme dans les fourneaux prestigieux des Seychelles, de Grande-Bretagne, de Suisse, d’Espagne, de Saint-Barthélemy ou encore du golfe Persique.

Riche de ce savoir, il décide de revenir à ses racines à l’âge de 40 ans et rachète le restaurant « L’Auberge du J’y Cours » à Agnetz. Fervent défenseur du circuit court, il ne tarit pas d’éloge du savoir-faire des producteurs de l’Oise. Ses légumes viennent du terroir oisien ou de son potager. Ses épices et condiments, achetés chez un spécialiste local. Sa viande, d’un éleveur de la région. Ses créations n’en sont pas moins raffinées, bien au contraire. Une cuisine vraie et saine, mêlant subtilement tradition et modernité.

Gnocchis gratinés de pomme de terre "Institut de beauvais" et coulis de persil

 

Difficulté : **

Quantité : 4 personnes

Préparation : 1h

Cuisson : 1h30

Liste des ingrédients

  • 500g de pommes de terre "Institut de Beauvais"

  • 100g de Rollot

  • 125g de farine
  • 3 oeufs entiers

  • 5cl de crème liquide
  •  bouquet de persil plat
  • 10cl d'huile de cameline
  • Sel et poivre

Retrouvez les ingrédients près de chez vous sur le Marché fermier digital !

 

  • Pommes de terre « Institut de Beauvais » et persil issus du Potager de Grégory Maillard
    Institut de Beauvais est le nom d'une variété de pomme de terre française qui fut créée à la fin du XIXe siècle à l'Institut agricole de Beauvais. C'est l'une des plus anciennes variétés encore inscrite au catalogue officiel des variétés, où elle figure depuis 1935, date de création du catalogue. (Source wikipédia)
  • Rollot et crème fraiche de la Ferme du Moulin à Guiscard
  • Huile de cameline de la Ferme de la Garenne
  • Farine de la Maison Delamarre
  • Œufs de la Ferme de Mesenguy

La préparation 

  1. Tapisser de gros sel un plat allant au four. Disperser par-dessus vos pommes de terre. Entourer fermement de papier aluminium. Enfourner entre 1h et 1h30 à 180°C.
    Pour vérifier la cuisson, piquer un couteau dans la pomme de terre. S'il n'y a pas de résistance, alors elles sont cuites
     
  2. Éplucher à chaud. Prélever la chair à la cuillère puis écraser à l’aide d’un presse-purée. Laisser refroidir.
     
  3. Ajouter le sel, 75 g de Rollot, la farine, la crème. Mélanger.
     
  4. Ajouter les œufs un par un, jusqu'à obtenir une pâte souple et non collante. Travailler à la spatule ou à la main.
     
  5. Sur un plan de travail bien fariné, couper la pâte en 4. Rouler avec la longueur totale des mains, avec la paume des mains. Puis couper les gnocchis tous les cm et les fariner. Façonner avec une fourchette pour obtenir la forme striée  des gnocchis. Tenir dans un plat fariné au réfrigérateur jusqu'à la cuisson.
     
  6. Porter un grand volume d'eau salée à ébullition. Pocher les gnocchis. Ils sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface. Egoutter.
     
  7. Blanchir 1 bouquet de persil plat, refroidir en eau glacée, égoutter et presser, puis mixer au blinder avec 10 cl d'huile de cameline. Saler.
     
  8. Faire gratiner quelques instants au four, en position grill, les gnocchis avec une petite tranche de Rollot avant de servir.

Pour un dressage élégant, vous pouvez accompagner ce plat de chips de persil, d’une mousse de lait ou de quelques gouttes d’huile de cameline. Découvrez les astuces de Gregory Maillard dans la recette vidéo ci-dessous.

Découvrez la recette en vidéo

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